Traditions de la mer

CURIOSITÉS

Le thon est un aliment consommé dès l’antiquité. Pendant cette période a été conservé sous sel ou séché. On retrouve les premières traces de conservation du thon à l’huile en Espagne vers le XVe siècle. Les premières tentatives de conservation sous huile dans des boîtes remontent à moitié des années 1800 pour arriver à nos jours où, grâce aux technologies modernes, ce type de conditionnement à pratiquement atteint la perfection.
Le thon en conserve est un produit SAVOUREUX, sa saveur agréable et délicate plaît aux enfants et aux adultes, SAIN puisque le procédé de stérilisation à 110/120° C auquel chaque boîte de conserve est soumise garantit une salubrité absolue, POLYVALENT, parce qu’il s’adapte aux plats les plus variés (hors-d’œuvre, entrées froides ou chaudes, plats de résistance et garnitures); grâce à ces trois merveilleuses caractéristiques, le thon en conserve est l’un des aliments les plus présents sur la table des italiens, acheté régulièrement et par conséquent qui ne manque jamais dans notre garde-manger. En outre, grâce au fait que nous tous associons au thon en boîte des images comme la mer, l’été et avec celles-ci des moments conviviaux et joyeux, ce produit a atteint une notoriété absolue. Pour reconnaître la qualité d’un thon en boîte il faut analyser plusieurs facteurs : le PARFUM, qui doit être un mélange pas trop agressif entre odeur de la mer et une huile d’olive ; la COULEUR, qui peut varier d’une espèce de thon à une autre, qui doit être rosé et jamais trop foncé. Les autres facteur d’évaluation du thon en boîte sont la COMPACITÉ, la tranche doit être entière, l’huile doit recouvrir complètement la tranche et être complètement limpide et dense; la TENDRETÉ, le thon doit être tendre au palais, tout en maintenant sa structure, jamais sec ou filandreux.

LE PROCESSUS DE PRODUCTION

Le thon est congelé entier dès sa capture directement sur le bateau de pêche, pour conserver les propriétés nutritionnelles intactes. Pendant ce procédé le thon est plongé dans une solution d’eau et placé à une température de 18/21 degrés en-dessous de zéro. Arrivé à l’usine, le thon est décongelé de manière lente et graduelle, puis soumis à cuisson. La cuisson, réalisée principalement à la vapeur, est une phase très délicate qui a une influence directe sur la qualité du produit fini ; dans cette phase le thon perd environ 25% de l’eau contenue dans ses chairs. Après la cuisson, le poisson entier est soumis à ce que l’on appelle le “parage”, dans cette phase le poisson est privé de tête, nageoires, peau, il est évicéré et découpé en filets. Ensuite, on réalise le “deuxième nettoyage”, entièrement à la main, dans lequel sont éliminés les résidus de peau, les arêtes et les parties foncées du thon. A la fin de cette phase, le thon est prêt à être mis en boîte. Les filets sont placés sur des tapis transporteurs qui les entraînent vers une lame très affilée qui les coupe en “pastilles” de l’épaisseur désirée, et qui sont immédiatement mises en boîte. La boîte de conserve poursuit son parcours vers les doseurs qui ajoutent une quantité prédéterminée d’huile et de saumure; ensuite les boîtes sont fermées hermétiquement par un procédé mécanique (agrafage). La boîte fermée est alors soumise à un procédé de stérilisation à une température de 110° - 120° C pour éliminer les micro-organismes éventuellement présents dans la boîte et qui pourrait s’avérer nuisible ou compromettre la bonne conservation du produit.

LES ESPÈCES DE THON LES PLUS UTILISÉES

Thon Bluefin ou Thon rouge (thunnus thynnus)
il a un corps robuste de coloration bleu foncé métallique sur le dos et blanchâtre avec des stries sur les flancs et sur le ventre, qui peut mesurer 3 mètres. Il est présent communément en Méditerranée et en Mer Noire, dans l’Atlantique et le Pacifique. Ses chairs sont de couleur rouge brun, riches en graisse. Il est commercialisé presque exclusivement frais et congelé pour la consommation de Sashimi au Japon.

Thon Albacora (thunnus alalunga)
on le trouve dans les eaux tempérées et tropicales de tous les continents et dans la Méditerranée. C’est une espèce prisée dont les chairs sont rose clair, blanche après la cuisson, de bonne consistance et à faible contenu de graisse. Il est commercialisé congelé, en conserve et frais (sushi, sashimi).

Thon Big Eye (thunnus obesus)
est présent dans tous les océans, c’est un poisson dont le poids peut dépasser 300 kg, sa chair est rose foncé à haut contenu de graisses et au goût marqué de poisson. Il est commercialisé principalement pour être consommé frais (sushi, sashimi).

Thon Skipjack (katsuwonus pelamis)
cette espèce de grande importance commerciale a une coloration bleu foncé violacé sur le dos, argentée sur la partie inférieures des flancs et sur le ventre avec 4 à 6 stries longitudinales foncées sur les flancs et sur le ventre; il est présent dans les eaux tropicales et tempérées de tous les océans et en Méditerranée ; ses chairs sont de couleur rouge clair, avec un goût au palais marqué de poisson mais agréable, de consistance moyenne, avec un contenu moyen de graisse. Il est commercialisé frais, congelé, séché et en conserve.

Thon Albacore ou Thon Nageoires Jaunes (thunnus albacares)
c'est la qualité de thon la plus connue des consommateurs italiens, de couleur bleu foncé sur le dos, doré le long des flancs et couleur argent sur le ventre. Il est caractérisé par deux élégantes nageoires dorsales de couleur jaune. Il est présent dans les océans de la zone tropicale et subtropicale (rare en Méditerranée), dans des eaux à température comprise entre 18° et 31° centigrades et très riches en oxygène. Ses chairs sont savoureuses et délicates avec un faible contenu de graisse; à la cuisson la chair devient d’une belle couleur rose clair. Il est commercialisé pour être consommé frais et en conserve.

VALEURS NUTRITIVES

Le thon en boîte est un aliment nourrissant, c’est une source de phosphore, de vitamines et de protéines.

Thon à l'huile d'olive

Thon au naturel